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世界義式冰淇淋大賽亞軍 / Double V 陳謙璿Willson 【冰淇淋風味學 Gelato&Sorbet】

世界義式冰淇淋大賽亞軍 / Double V 陳謙璿Willson 【冰淇淋風味學 Gelato&Sorbet】

✨人稱「台灣冰淇淋教父」、「冰神」出版!
✨超級美食家節目主持人 王瑞瑤稱此書為冰淇淋寶典!
✨冰淇淋世界冠軍、法國最佳工藝師 冰淇淋M.O.F 推薦!
✨2022年最令人期待的新書


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Description

一口征服人心的力量!

探究冰品科學・風味搭配思考

66款 Double V 獨創配方


——完整解析冰淇淋直球對決的美味——


今天要選什麼口味的冰淇淋!走進「Double V」,總是充滿驚喜與期待,黑板上手寫著每天的九種口味,隨著季節食材、或充滿玩心的風味組合,四季更替。


Willson認為在甜點中冰淇淋是直球對決的品項,加進什麼食材,就能在入口的瞬間完全迸發。開店至今,已開發500多種口味,不斷嘗試各種食材組合的可能,從視覺到味覺,以冰淇淋完整呈現,提供雙倍加乘的冰品體驗。


要做出狀態良好的冰淇淋,配方中水分和固體比例是首要關鍵,如果失去平衡,可能會有口感粗糙或無法結凍等狀況。書中彙集Willson多年的教學與實作經驗,從冰品的原理談起,告訴你如何構思風味,除了直接嘗試書中收錄的人氣款式,也能進一步設計出自己的冰淇淋配方。


本書特色


・從科學角度切入,帶你認識什麼是冰淇淋!

了解零下的冰品結構,重要的固體、液體比例如何掌握?食材特性如何發揮?進而解析冰淇淋的配方組成與計算方式。


・有趣、美味、別緻!66款Double V獨創配方

一次擁有義式冰淇淋(Gelato)、雪酪(Sorbet)、凍糕、鑽石冰、雪糕、霜淇淋⋯⋯的好吃配方,家用、商用皆適宜。


・打開想像力!冰品Know How × 風味思考

冰淇淋是單純又直接的甜點,放入什麼便嚐到什麼,如何透過對食材的了解,延伸出受歡迎、一入口就帶來驚喜的搭配,Willson將分享他的風味思考路徑。


美食界盛讚推薦


Gérard Taurin|2003冰淇淋世界冠軍、2000法國最佳工藝師 冰淇淋M.O.F

「我們身為冰淇淋藝術的職人,本書是我們對此專業熱情的見證,它能將作者的心得傳承給讀者,激勵讀者對冰淇淋的熱情,延續此一專業的知識。」


Luc Debove|2010冰淇淋世界冠軍、2011法國最佳工藝師 冰淇淋M.O.F

「Willson製作的冰淇淋品質卓越,眾所皆知。在本書裡,您可以看見如何以簡單方法製作出非常棒的冰淇淋。我要給親愛的朋友Willson大大的感謝,謝謝你透過本書,將我們對冰淇淋的熱情分享給讀者。」


Alexis Beaufils|巴黎五星飯店 Brach Paris 點心坊主廚

「我品嚐了幾款冰淇淋和雪酪,如今仍然記得那個無與倫比的時刻。平衡、風味醇厚、充滿原味,嚐得出來的精準拿捏,是我對Willson多年來的創作所下的定義。」


王嘉平Jai Ping|Solo Pasta創辦人兼主廚

「在我看到的料理界,我們最不缺的就是情懷、小故事和創作理念。很遺憾的是,各位在Willson的這本『教科書』裡,你將看不到這些溫情!書裡有的只是再專業不過的冰淇淋操作原理和概念,與紮紮實實的精準配方。我必須恭喜買這本書的人,Willson累積多年的專業紮實理論,將帶著你對冰淇淋的浪漫幻想飛上天際!」


吳則霖BERG|Simple Kaffa共同創辦人、2016世界咖啡師大賽(WBC)冠軍

「我們的作品皆為自身感性所延伸出的藝術,但背後卻是以理性、扎實的科學所堆疊完成。唯有這樣,才能在每個時刻都確保作品的穩定,並且持續地精進。製作冰淇淋看似簡單、其實並不簡單,但透過Willson的著作,能夠以清楚有邏輯的方式,帶領讀者們踏入冰淇淋的幸福領域,輕鬆地開始自製冰淇淋。」


陳星緯|2016法國圖爾巧克力大師賽冠軍、全統西點麵包經營者

「他對義式冰淇淋的執著以及鑽研多年的心得經驗,都濃縮在這本新書裡面,絕對是一本不可錯過的好書,大家跟著Willson一起來探索義式冰淇淋的奇妙世界吧!」


王瑞瑤|超級美食家節目主持人

「第一次去Double V,Willson同時遞出兩口牛奶冰,讓我體驗不同乳脂在口腔中的微妙變化,然後透過他開發的數百種新口味,探索舌尖上零度以下的味覺觸動。冰淇淋風味學是他的第一本職人報告書,講理論說配方非常實用。」


陳耀訓|2017世界麵包大賽冠軍、陳耀訓・麵包埠創辦人

「『冰的創作者』是我對他的第一印象,每次品嚐他的作品,總能帶給我視覺跟味蕾上的極大享受。」


詹巽智、陳米奇|詹記麻辣火鍋 二代目 / 店長

「和Double V合作的店內飯後甜點『雪寶』,是詹記google評論救星!!!平均一個月會有2-3筆評論表示給你們星星是因為雪寶太好吃!!!平均一個月會有4-5個客人強行希望可以加購雪寶但買不到而生氣!!!每一季試吃Willson新口味的雪寶則被詹記店內主管們評為在詹記上班最令人期待的事!!!」


Marco Chen|Carpigiani gelato university 台灣分校創辦人

「這本冰淇淋書是很少見完整的教科書,可以讓大家一窺冰淇淋的甜美世界。」


黃正儀|Gelato Academy by Chung Pu 創辦人

「在品嚐他的冰淇淋的時候,會覺得好像可以藉此跟他對話。且不管什麼時候,我都會從對話中發現驚喜。」


誰適合這本書


・無法抗拒冰淇淋美味的你

如果你是喜歡冰品、也想動手嘗試的烘焙愛好者,此書將是最好的冰淇淋入門!可細究冰品的各種為什麼,從多樣配方一探創作心法,體驗在家也能做出冰淇淋的樂趣。


・想開冰淇淋店的夢想家

若有興趣進入冰品領域,藉由此書的製作經驗,希望能讓你減少失敗。書中收錄的Double V獨家口味,是最好的配方參考,可從中推敲變化,找到自己設計冰淇淋的思路。


・專業甜點、義式冰淇淋廚師

進一步理解冰品的科學原理與專業配方計算,打開冰淇淋的廣度,從經典配方中能舉一反三,獲得更多風味組搭的思考靈感。



作者簡介


陳謙璿Willson

Studio Du Double V 創辦人

Deux doux crèmerie pâtisserie & café 主廚


法國Les vergers Boiron 台灣品牌大使

FHA新加坡 Bravo Spa. Gelato 示範師

兩岸烘焙人協會冰淇淋技術委員

國內多家知名大廠冰淇淋&⻄點技術指導

科麥食品公司⻄點/冰淇淋示範技師

Puratos Belgium示範技師

Le Pré Catelan 3 Michelin Stars stage

法國雷諾特(L''Ecole Lenôtre)畢業


2015 Marco Polo Intel. Gelato Cup世界盃亞軍

2014 台灣冰淇淋達人創意大賽冠軍

Gateaux macaron 馬卡龍最佳創意


留法學習精緻甜點的主廚暨創辦人Willson,將W在法文的發音等同雙V採用為店名,Double V取其字意為二個V,一個V是勝利,兩個V則是顧客跟店家皆共享的雙贏!

Willson決定以其在法國所學的創意及技巧以冰淇淋呈現,打造個人形象鮮明的店舖。自2016年開業至今,已累積超過500種配方,除了依季節推出販售品項,更有特選主題週的變化,咖啡週、調酒週……等,展現出冰品世界的細緻與寬廣,即使是經典的香草,冬、夏配方也各有不同,冬天醇厚,夏天清爽。

甜點,可以華麗堆疊,但其貌不揚的冰,Willson要的是「致命的一擊,在這直率裡又展現出體貼入微的細膩。」





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