做麵包時水把水換成牛奶、鮮奶油、煉乳、優格、雞蛋可以嗎？

常常看到許多麵包標榜───「不加一滴水！」

製作麵包的水量一般來說從55%-85%都不一定，當然也有更高的水量比例。
而一般來說做麵包會添加的液體是水、牛奶、雞蛋等，其中除了水是由100%的水所組成，其餘液體的水份比例都有所不同。
  • 牛奶＝約90%的水
  • 鮮奶油＝約70%的水(每個品牌不同)
  • 優格＝約80%的水
  • 煉乳＝約30~40%的水
  • 雞蛋＝約70~75%的水

今天就來說說這些做麵包的液體差別在哪裡～

 

| 牛奶

作用：

  • 延緩麵包組織的老化
  • 增強麵團彈性
  • 增加淡淡奶香味和營養
  • 麵包外表烤色較深、內部組織會偏黃

 

水換算成牛奶比例

牛奶中含有10%的蛋白質、乳脂等物質，含水量約90%（全脂牛奶乳脂肪含量約3%）

如果要把配方中「水」全部換成「牛奶」

把原本水的量✕1.1倍＝牛奶的量

例如：水 100g✕1.1＝牛奶110g(其他配方不變)

 

心中小疑問𝘘＆𝘈

𝘘：做麵包液體可以全部用牛奶嗎？

𝘈：可以！ ！！ 但可能會造成麵團鬆弛或沾粘，而延緩發酵！ 對新手來說較不建議一開始就全部使用牛奶！

𝘘：為什麼100%使用牛奶沒有很重的奶香氣？

𝘈：加牛奶只會有淡淡奶香，如果想要濃郁的奶香，建議加煉乳或是奶粉！

 

 

| 奶粉（牛奶脫去水分後製成的粉末）

作用

  • 增加麵糰吸水量，增加麵筋強度，讓麵包鬆軟可口
  • 增加麵粉內麵筋的強度
  • 使烤色更漂亮
  • 增加奶香
  • 提升口感

 

牛奶換成水調配比例

比例就是：10%奶粉＋90%水＝100%牛奶

如果要把配方中「牛奶」全部換成「奶粉」

例如：牛奶100g＝奶粉10g＋90g水 

 

心中小疑問𝘘＆𝘈

𝘘：選擇奶粉與牛奶差別？

𝘈：奶粉為固體粉末，更容易稱量和操作

奶粉較易於保存，一次用不完的奶粉可以保存相對較長的時間，而牛奶保存期限較短

比較香

𝘘：全脂奶粉、脫脂奶粉、白脫乳奶粉要用哪一種？

𝘈：皆可使用！

       全脂奶粉奶香氣味較濃

       脫脂奶粉香味道較淡

       白脫乳奶粉具有乳化效果，幫助麵包發酵，會使口感更細緻

𝘘：奶粉可以用家裡本來有的沖泡飲用的奶粉嗎？

𝘈：可以！只是成本較高，因為市售沖泡用奶粉帶有營養成分，而一般烘焙用奶粉通常就是沒有經過調製沒有營養成粉，成本較低。

𝘘：奶粉用量要用多少較適合？

𝘈：奶粉用在做麵包建議用量約4~6%。

 

| 鮮奶油、優格、煉乳

作用

  • 增加保濕性，麵包口感濕潤柔軟
  • 延緩麵包老化效果
  • 增加奶香

 

鮮奶油：鮮奶油乳脂肪含量約35%，可柔軟麵筋及減緩麵包的失水和老化，也會使麵包組織細膩帶有奶香氣

優格：增加風味，幫助麵團發酵且使成品柔軟

煉乳：煉乳是一種濃縮乳製品，相對來其他乳製品來說，麵包中多放一些煉乳奶味會更濃，如果想要增加奶香味，最建議使用煉乳

 

含水量

  • 鮮奶油：70%(每個品牌不同)
  • 優格：80%
  • 煉乳：30~40%（一般含糖量約為45%以上）

 

心中小疑問𝘘＆𝘈

𝘘：乳製品添加到麵包中哪種奶味最濃？

𝘈：煉乳！ ！！它是濃縮乳製品且還帶甜味，如果想要濃郁奶香，就建議使用煉乳！

𝘘：添加鮮奶油注意事項？

𝘈：建議加入製作麵包的量不要超過20%！因為鮮奶油含35%油脂會延緩麵糰發酵的，讓麵糰不容易長高。

此外，因為鮮奶油可以增加保濕性，如果想要保持濕潤度，建議烘烤時間不要太長喔。

𝘘：添加優格注意事項？

𝘈：優格裡所含的乳酸可為麵包帶來延緩老化的效果，但添加過多則會造成反效果而弱化筋度，建議添加量20%內，也避免風味會偏酸。

 

 

| 雞蛋

作用

  • 蛋黃中含卵磷脂是天然乳化劑，加速麵團中水和油的乳化使麵團質地變得柔軟，增強麵包口感
  • 蛋黃中含胡蘿蔔素是天然的著色劑，能使麵包呈現金黃色
  • 凝結的蛋白質有強大的結構支撐力，能夠幫助麵包保持形狀，也使成品富有有嚼勁和彈性
  • 增加麵包烤焙彈性
  • 增加麵包蛋香風味
  • 增加麵包營養

 

含水量：70%

 

心中小疑問𝘘＆𝘈

𝘘：添加雞蛋注意事項？

𝘈：添加比例建議10%-30%，如果加太多，會讓麵糰黏合力會變差。建議使用新鮮雞蛋，較不會造成發酵延緩。

𝘘：麵包中可以只放蛋黃、或是蛋白嗎？

𝘈：可以！雞蛋加入麵團可以是全蛋液、也可以是蛋黃或蛋白，這三種形式都可以，看個人選擇皆可。

𝘘：麵包中可以不加雞蛋嗎？

𝘈：可以！雞蛋只是額外添加的材料，不是一定要加的材料，可以依據個人情況來選擇是否要加。

𝘘：如果要把雞蛋換掉，要怎麼換算液體？

𝘈：雞蛋含水量約70%左右，可以用其他液體直接替換雞蛋，但是如果要換，建議用水替換較簡單，因為如果換成其他液體需要再次計算含水量會較複雜，例如20g雞蛋用就可以用14g水替換。

 

| 推薦食譜

 

以上資料參考自網路

 

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