做麵包時水把水換成牛奶、鮮奶油、煉乳、優格、雞蛋可以嗎?

常常看到許多麵包標榜───「不加一滴水!」

製作麵包的水量一般來說從55%-85%都不一定,當然也有更高的水量比例。
而一般來說做麵包會添加的液體是水、牛奶、雞蛋等,其中除了水是由100%的水所組成,其餘液體的水份比例都有所不同。
  • 牛奶=約90%的水
  • 鮮奶油=約70%的水(每個品牌不同)
  • 優格=約80%的水
  • 煉乳=約30~40%的水
  • 雞蛋=約70~75%的水

今天就來說說這些做麵包的液體差別在哪裡~

 

牛奶

作用:

  • 延緩麵包組織的老化
  • 增強麵團彈性
  • 增加淡淡奶香味和營養
  • 麵包外表烤色較深、內部組織會偏黃

 

水換算成牛奶比例

牛奶中含有10%的蛋白質、乳脂等物質,含水量約90%(全脂牛奶乳脂肪含量約3%)

如果要把配方中「水」全部換成「牛奶」

把原本水的量1.1倍=牛奶的量

例如:水 100g1.1牛奶110g(其他配方不變)

 

心中小疑問𝘘&𝘈

𝘘:做麵包液體可以全部用牛奶嗎?

𝘈:可以! !! 但可能會造成麵團鬆弛或沾粘,而延緩發酵! 對新手來說較不建議一開始就全部使用牛奶!

𝘘:為什麼100%使用牛奶沒有很重的奶香氣?

𝘈:加牛奶只會有淡淡奶香,如果想要濃郁的奶香,建議加煉乳或是奶粉!

 

 

奶粉(牛奶脫去水分後製成的粉末)

作用

  • 增加麵糰吸水量,增加麵筋強度,讓麵包鬆軟可口
  • 增加麵粉內麵筋的強度
  • 使烤色更漂亮
  • 增加奶香
  • 提升口感

 

牛奶換成水調配比例

比例就是:10%奶粉+90%水=100%牛奶

如果要把配方中「牛奶」全部換成「奶粉」

例如:牛奶100g=奶粉10g+90g水 

 

心中小疑問𝘘&𝘈

𝘘:選擇奶粉與牛奶差別?

𝘈:奶粉為固體粉末,更容易稱量和操作

奶粉較易於保存,一次用不完的奶粉可以保存相對較長的時間,而牛奶保存期限較短

比較香

𝘘:全脂奶粉、脫脂奶粉、白脫乳奶粉要用哪一種?

𝘈:皆可使用!

       全脂奶粉奶香氣味較濃

       脫脂奶粉香味道較淡

       白脫乳奶粉具有乳化效果,幫助麵包發酵,會使口感更細緻

𝘘:奶粉可以用家裡本來有的沖泡飲用的奶粉嗎?

𝘈:可以!只是成本較高,因為市售沖泡用奶粉帶有營養成分,而一般烘焙用奶粉通常就是沒有經過調製沒有營養成粉,成本較低。

𝘘:奶粉用量要用多少較適合?

𝘈:奶粉用在做麵包建議用量約4~6%。

 

鮮奶油、優格、煉乳

作用

  • 增加保濕性,麵包口感濕潤柔軟
  • 延緩麵包老化效果
  • 增加奶香

 

鮮奶油:鮮奶油乳脂肪含量約35%,可柔軟麵筋及減緩麵包的失水和老化,也會使麵包組織細膩帶有奶香氣

優格:增加風味,幫助麵團發酵且使成品柔軟

煉乳:煉乳是一種濃縮乳製品,相對來其他乳製品來說,麵包中多放一些煉乳奶味會更濃,如果想要增加奶香味,最建議使用煉乳

 

含水量

  • 鮮奶油:70%(每個品牌不同)
  • 優格:80%
  • 煉乳:30~40%(一般含糖量約為45%以上)

 

心中小疑問𝘘&𝘈

𝘘:乳製品添加到麵包中哪種奶味最濃?

𝘈:煉乳! !!它是濃縮乳製品且還帶甜味,如果想要濃郁奶香,就建議使用煉乳!

𝘘:添加鮮奶油注意事項?

𝘈:建議加入製作麵包的量不要超過20%!因為鮮奶油含35%油脂會延緩麵糰發酵的,讓麵糰不容易長高。

此外,因為鮮奶油可以增加保濕性,如果想要保持濕潤度,建議烘烤時間不要太長喔。

𝘘:添加優格注意事項?

𝘈:優格裡所含的乳酸可為麵包帶來延緩老化的效果,但添加過多則會造成反效果而弱化筋度,建議添加量20%內,也避免風味會偏酸。

 

 

雞蛋

作用

  • 蛋黃中含卵磷脂是天然乳化劑,加速麵團中水和油的乳化使麵團質地變得柔軟,增強麵包口感
  • 蛋黃中含胡蘿蔔素是天然的著色劑,能使麵包呈現金黃色
  • 凝結的蛋白質有強大的結構支撐力,能夠幫助麵包保持形狀,也使成品富有有嚼勁和彈性
  • 增加麵包烤焙彈性
  • 增加麵包蛋香風味
  • 增加麵包營養

 

含水量:70%

 

心中小疑問𝘘&𝘈

𝘘:添加雞蛋注意事項?

𝘈:添加比例建議10%-30%,如果加太多,會讓麵糰黏合力會變差。建議使用新鮮雞蛋,較不會造成發酵延緩。

𝘘:麵包中可以只放蛋黃、或是蛋白嗎?

𝘈:可以!雞蛋加入麵團可以是全蛋液、也可以是蛋黃或蛋白,這三種形式都可以,看個人選擇皆可。

𝘘:麵包中可以不加雞蛋嗎?

𝘈:可以!雞蛋只是額外添加的材料,不是一定要加的材料,可以依據個人情況來選擇是否要加。

𝘘:如果要把雞蛋換掉,要怎麼換算液體?

𝘈:雞蛋含水量約70%左右,可以用其他液體直接替換雞蛋,但是如果要換,建議用水替換較簡單,因為如果換成其他液體需要再次計算含水量會較複雜,例如20g雞蛋用就可以用14g水替換。

 

推薦食譜

 

以上資料參考自網路

 

如果你喜歡我們的分享,也歡迎你追蹤按讚 橙品手作烘焙材料FB 與 橙品手作烘焙廚藝FB

會有許多烘焙新品、知識、食譜、課程即時更新喔~