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✨2日課程|讓你把「每一步都做得好」
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▎講師介紹
真正的職人技術,藏在看不見的細節裡 🔥 🔥
PANETTONE 義大利經典聖誕麵包專修課
一場關於時間、發酵與麵糰結構的深度學習
Panettone 不只是一款義大利傳統節慶麵包,更是一門結合天然酵母、麵筋結構、乳化技術與長時間發酵的烘焙工藝。
本次課程將與學員深入理解 Panettone 的製作邏輯,
不只是學會一份配方,更要理解每個階段的操作目的,以及如何判斷與修正製程中的問題。
✨課程六大核心
ㄧ : 義大利天然酵母 Lievito Madre 管理
✅固態天然酵母的培養與維護
✅酵母酸度、活性與發酵力的關係
✅酵母過酸、活性不足的判斷與調整
✅pH 值與發酵成熟度的應用
二:Panettone 專用麵粉與原料解析
✅麵粉的蛋白質、W 值與 P/L 值
✅不同原料對香氣、保濕性與保存性的影響
三:高油高糖麵糰攪拌技術
✅麵筋建立與延展性的控制
✅攪拌材料的添加順序
✅攪拌麵糰過程狀態判斷
四:長時間發酵與分段製程
✅義大利傳統分段麵糰製作
✅第一階段麵糰的發酵管理
✅第二階段麵糰的攪拌與調整
✅發酵溫度、時間與體積的判斷
✅酸度變化對麵筋與成品組織的影響
五:整形、烘烤與倒扣
✅麵糰分割與預整形細節
✅各種整形手法示範
✅最終發酵與入爐時機
✅表面處理、割線與烘烤控制
✅中心溫度與熟成判斷
✅出爐倒扣與冷卻管理
六: Panettone 組織分析與問題排除
本課程特色:
👉從配方比例理解 Panettone 的製作原理
👉管理天然酵母酸度與活性
👉深入解析高油脂麵糰的攪拌及乳化技術
👉學習發酵判斷,而非單純依賴固定時間
👉透過成品剖面分析,理解組織形成原因
👉建立能夠持續調整與優化的製作觀念
📍適合參加對象
具備基本麵包製作經驗的烘焙愛好者、專業麵包師、烘焙工作室經營者,以及希望深入研究義大利天然酵母工藝的學員。
課程重點超多快來細細學習,這堂課千萬不能錯過 ~
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