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分類
這堂【歐式6 -全麥法國。系列 】帶給你的是
🌾 真實的麥香
🌾 咀嚼的層次
🌾 時間發酵出的深度風味
→ 看起來越簡單,其實越考驗技術。🔥
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▎講師介紹
旭夆 老師 (Lucas)
經歷:
夆。工作室 主理人
多貝麗國際有限公司 技術總監
常春藤烘焙店 技術顧問
國立高雄餐旅大學 講師
遠東科技大學 講師
莎士比亞烘焙坊 主廚
Bon Pain 烘焙坊 副廚
日本台灣東客DONQ-JOHAN麵包 社員
獎項:
2015世界麵包大賽台灣代表選拔 優選
2012勞動達人盃全國技能競賽 銅牌
2011德麥盃烘焙百萬大賽 優勝
2009日系東客Johan創作競賽 金牌
著作:
《基礎理論+精選吐司配方》
👉何謂「雙水合法(Double Hydration)」及特性?
👉如何製作 發酵種(液種)及攪拌最佳時機點?
👉高水量 後水法 及 後下蜂蜜 的運用和特色。
👉加碼 示範 ...高水量 芝麻蜂蜜。魯斯迪克。
👉冷藏法的應用優勢,並保留更足的甜味。
👉烤溫及時間的掌握。
▎講堂品項
全麥圓法
使用全粒粉,不加糖、奶油,只用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料,其特色是外皮鬆脆,內心柔軟,帶點韌性,越嚼麥香越明顯。
魯斯迪克。蜂蜜法國
台灣在地蜂蜜拌入麵糰,內部組織呈類蜂窩狀,組織濕潤有彈性。口感略有嚼勁,香氣十足。適合於製作三明治、配餐或濃湯一起食用。
全麥核果
核桃和腰果與全麥完美結合。切開麵包,發現組織斷面充滿勾人食慾的香脆果乾。經過高溫烤焙後,核桃腰果芳香四溢漫延,柔韌的麵包組織,使人愈嚼,引出愈多口水,風捲殘雲一掃而光。
加碼示範-高水量 芝麻蜂蜜。魯斯迪克
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